第二百八十五章最强工艺(第3/4 页)

扬菜”的表述。

经过多年的争论，最终出现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。

无论是“四大菜系”、“八大菜系”还是去年出炉的“34大菜系”，都是基于行政区划进行的饮食划分，其结果当然也是有利有弊的。

好处是基于人们相对熟悉的地域，菜系概念会有更好地传播。

但与此同时，像是江苏这样饮食文化相对多元的省份，很难由某一种地方风味完全代表。

相反的，去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”时，同时也颁布了每个菜系的十大代表菜，华北、东北的很多省份，在代表菜上多有重合，因为它们的口味归根结底都是鲁菜，强行划分反而有凑数之嫌。

淮扬菜到底有多讲究刀工？

而我们要讨论的淮扬菜，其实也是狭义淮扬菜。

在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。

比如鲁菜是“注重火候”，川菜是“注重调味”，而淮扬菜就是“注重刀工”。

其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。

比如闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易破裂。

所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

制作文思豆腐，先将内酯豆腐一片为二，然后跳刀将豆腐切成片，随后换方向将豆腐跳刀切成丝。

随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品——扬州方干。

相比于其它豆腐干，扬州方干的特点是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有其它地方出产这种豆干。

一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20

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